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Toast mit Lievito Madre – mildes Weizen-Sauerteigtoast

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Dieser Toast mit Lievito Madre ist ein mildes Sauerteigtoast mit Weizenmehl. Für den tollen Geschmack sind der Poolish-Vorteig und etwas Vollkorn zuständig, für die Teiglockerung und den Trieb die Lievito Madres. Das Toast Rezept überzeugt mit einer dünnen Kruste bei wattig-elastischer Krume.

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Vielseitiges Toastbrot

Zu allen süßen und mild-herzhaften Aufstrichen passt das Toast geschmacklich hervorragend. Auch zu mildem Käse und Wurst sowie Lachs mag ich es gerne. Ideal also zum Frühstück oder eben dort, wo kein kräftiges Bauernbrot passt. Durch Milch und Zucker hat es sehr gute Toast-Eigenschaften. Die Rezeptmenge ist für zwei 25 cm Kastenformen ausgelegt.

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Ein Laib Toast mit Lievito Madre

Poolish-Vorteig mit Vollkorn für ein volles Aroma

Wie viele meiner Toastbrot Rezepte habe ich als Aromageber einen Poolish-Vorteig am Vorabend angesetzt. Um noch mehr Geschmack und Herzhaftigkeit in das spätere Toast zu erhalten, wurde dieser mit Vollkornmehl angesetzt. Das Vollkornmehl ist dadurch gut verquollen.

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Locker-elastische Krume, dünne Kruste

Lievito Madre – der milde triebstarke Sauerteig

Lievito Madre, auch Mutterhefe genannt, ist ein milder triebstarker Weizensauerteig. Wenn sie richtig geführt ist, braucht man keine zusätzliche Hefe zugeben. Alle notwendigen Hefen für luftige Toastbrote sind in der Mutterhefe enthalten. Wenn die Temperaturführung stimmt, gibt sie dem Gebäck ein wunderbares Aroma ohne dass die typische Säuerung des Teiges hervorschmeckt. Wichtig ist, dass man für das Rezept seine Madre kennt und darauf eingeht, wie lange sie braucht bis sie sich entsprechend vom Volumen verdoppelt / verdreifacht.
Hier ist sie mehrmals vorher aufgefrischt worden, damit sie so triebstark ist, dass sie sich innerhalb von 4 Stunden gut verdoppelt.

Rezept für Toast mit Lievito Madre – mildes Weizen-Sauerteigtoast

2 Laib je ca. 750 g (Kastenform 25 cm)

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 167

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Zutaten Lievito Madre:

  • 170 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 45 g Anstellgut von LM (30 g Mehl, 15 g Wasser)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Lievito Madre Sauerteig
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 270 g Milch *Hinweis Flüssigkeit
  • 50 g Butter (geschmolzen)
  • 20 g Zucker (oder Honig)
  • 18 g Salz
Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Toast mit Lievito Madre - mildes Weizen-Sauerteigtoast

Zubereitung Lievito Madre -Toast:

  1. Vorteig (Poolish): Weizenmehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Sauerteig (Lievito Madre): Weizenmehl mit Wasser und Anstellgut mischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Hauptteig: Vorteig und Sauerteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 4 Minuten langsam und weitere 6 Minuten schnell kneten. *Hinweis Flüsssigkeit
  4. Stockgare: 60 Minuten gehen lassen.
  5. Toast formen: Den Teig in zwei je ca. 750 g Teiglinge teilen. Beide Teile sehr gut durchkneten, so daß große Luftblasen komplett ausgestoßen werden. Beide Teile jeweils zu Zylindern formen und jede Rolle in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben.
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 2,0 bis 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  7. Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen.
  8. Toast backen: Die Kastenformen auf einen Gittererost in den Ofen geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.)
  9. Toast abkühlen lassen.
  10. Toast schneiden und einfrieren: Die Toastbrote werden in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 22 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Flüssigkeit:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 169 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Milch vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Toastbrotform oder Kastenkuchenform?

Wie man sieht, backe ich mein Toastbrot in ganz normalen 25 cm Kastenkuchenformen. Da ich nur eine begrenzete Platzmenge in der Küche habe, wollte ich mir bisher noch keine extra Toastbrotform kaufen. Auch benötige ich nicht unbedingt absolut quadratische Scheiben sondern mag die rustikale Pilzform. 🙂

Ideales Vorratsbrot

Toastbrot liebe ich, denn es ist ein ideales Vorratsbrot. Ich schneide es gleich nach Abkühlen in etwa 8-9 mm dicke Scheiben auf und friere es gleich im Tiefkühler ein. Dann kann bei Bedarf jede Scheibe einzeln herausgenommen und noch gefroren im Toaster getoastet werden.

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8 Kommentare

  1. Liebe Sylvia,
    Bin aus Zufall auf deine Seite gestossen. Ich bin sehr glücklich jemanden gefunden zu haben der gerne Toastbrot backt. Ich habe eine Frage zu deinen Rezepten. Der Hefe in deinen Rezepten, ist das Frisch- oder Trockenhefe?

    • Spätburgunder sagt

      Ich verwende immer Frischhefe. Mein Mann liebt Toast über alles, darum versuche ich immer mal wieder Neues.

  2. Daniel Schrade sagt

    Hammer Rezept. Vielen Dank! Hat super geklappt. Ich habe es mit 630 Dinkelmehl gemacht. Ist sehr lecker geworden. Danke für Deine Mühe. Daniel

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Daniel, Super! auch mit Dinkelmehl kann ich mir das Toast sehr gut vorstellen. Noch viel Spaß beim Backen! Viele Grüße Sylvia

  3. Narena sagt

    Ich habe mir meine Pasta Madre gezüchtet um keine Industriehefe mehr zu benötigen. Auf der Suche nach Rezepten wird immer wieder mir industriehefe verwendet. Warum?

    • Spätburgunder sagt

      Für mich ist Industriehefe an sich nichts schlechtes und Sauerteig (wozu Pasta Madre gehört) auch nicht die Lösung für alles. Es gibt aus gutem Grund in vielen Ländern zusätzlich zu Sauerteig noch weiter Vorteige mit Hefe: Biga in Italien, Poolish in Frankreich, etc. Jede Vorteigvarianten bringen andere Geschmacksvarianten hervor und bedingen unterschiedliche Krusten und Krumen. Der Geschmack von Poolish ist mit anderen Vorteigen wenig zu vergleichen und ist einfach unglaublich einfach von der Herstellung.

      Wenn ich ein Rezept entwickel, dann überlege ich mir, was möchte ich für einen Geschmack haben, welches Zeitfenster habe ich und wie mild / kräftig ist mein Sauerteig. Ist mein Sauerteig mild und hefelastig, dann kann er länger stehen und darf den Teig länger reifen. Ist er säuerlicher, dann reduziere ich lieber die Gehzeiten und helfe mit Hefe nach, die je nach Trieb entweder im Hautpteig oder im Vorteig ist.

  4. Astrid sagt

    Hallöchen Sylvia,
    Habe die Tage, aus der Not heraus, auf Industrie- Dinkelbrot zurückgreifen müssen, weil unser Brot schneller weg war als gedacht. Keine gute Idee!!! Bin dann beim Stöbern im Netz auf dein Rezept gestoßen und musste es gleich ausprobieren. Hefe hatte ich eingefroren und habe, aus Mangel an Feinwaage, ein bisschen abgeschabt. Im Eifer des Gefechts, habe ich die LM gleich am Abend vorher mit angesetzt. Aber es hat alles toll gepasst. Ein schöner Teig, der sich prima verarbeiten ließ und nur minimal klebte. Danke für den Tipp mit der Flüssigkeitsmenge. Da keine 2 kleinen Formen vorhanden, habe ich eine amerikanische Sandwichform genommen. Passte trotzdem mit der Backzeit. Herrliche Kruste, wunderbar weiche und aromatische Krume. Wir sind begeistert. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

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