Brot und Brötchen, Emmer, Europa, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig, Toast Poolish Vorteig, Toastbrot, Urkorntoast, Weizen, Weizenbrot, Weizentoast
Kommentare 2

Weizen-Emmer-Toast – Toastbrot mit Emmervollkorn

Weizen-Emmer-Toast - Toastbrot mit Emmervollkorn

Das Weizen-Emmer-Toast ist ein luftiges Toastbrot mit 40 % Emmervollkornmehl. Für den Geschmack sorgen der Poolish-Vorteig, das Vollkornmehl sowie etwas Milch. Butter und Zucker sind für die gute Toast-Eigenschaften verantwortlich. Das Toast hat einen nussig-kernigen Geschmack bei einer wunderbar fluffigen Krume. Das Toastbrot mit Emmervollkorn ist ideal zu allen süßen und mild-herzhaften Aufstrichen sowie Lachs, mildem Käse und Wurst.

Weizen-Emmer-Toast - Toastbrot mit Emmervollkorn

Weizen-Emmer-Toast - Toastbrot mit Emmervollkorn

Poolish-Vorteig für ein feines Aroma

Als Aromageber wurde am Vorabend ein Poolish-Vorteig angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,4 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln.

Schön aufgegangen: das Toastbrot mit Emmervollkorn

Schön aufgegangen: das Toastbrot mit Emmervollkorn

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Eine Stammform des heutigen Weizens ist Emmer, das auch Zweikorn genannt wird. Wie Einkorn ist es eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Dünne Kruste, feinporige Krume: so muss ein Toast sein

Dünne Kruste, feinporige Krume: so muss ein Toast sein

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Auch wenn hier 60 % Weizenmehl 550 und 40 % Emmervollkornmehl im Teig verwendet wird, ist es empfehlenswert dem Teig immer wieder kleine Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und immer besser verarbeitbar ist.

In der Stückgare schön aufgegangen

In der Stückgare schön aufgegangen

Zwei Toastbrote gleichzeitig im Ofen gebacken

Zwei Toastbrote gleichzeitig im Ofen gebacken

Die letzten Minuten ohne Form gebacken

Die letzten Minuten ohne Form gebacken

Rezept für Weizen-Emmer-Toast – Toastbrot mit Emmervollkorn

2 Laib je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)

60 % Weizenmehl
40 % Emmermehl
Teigausbeute TA 169

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 215 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 335 g Emmermehl Vollkorn
  • 290 g Weizenmehl 550
  • 225 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 100 g Milch
  • 50 g Butter (geschmolzen)
  • 20 g Zucker (oder Honig)
  • 18 g Salz
  • 12 g Frischhefe
Weizen-Emmer-Toast - Toastbrot mit Emmervollkorn

Weizen-Emmer-Toast - Toastbrot mit Emmervollkorn

Zubereitung Weizen-Emmer-Toast:

  1. Vorteig: Weizenmehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 2 Minuten langsam und weitere 4 Minuten schnell kneten. (Achtung Emmerteig nicht überkneten!) *Hinweis Wasser
  3. Stockgare mit Dehnen & Falten: 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten strecken und falten.
  4. Toast formen: Den Teig teilen und beide Teile sehr gut durchkneten, so daß große Luftblasen komplett ausgestoßen werden. Teig 5 bis 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge je zu einem länglichen Zylinder formen und die hintere Kante nach vorne klappen, festdrücken und ein weiteres Mal wiederholen. Jeweils in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben.
  5. Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 2,0 bis 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  6. Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen.
  7. Toast backen: Die Kastenformen auf einen Gittererost in den Ofen geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.)
  8. Toast abkühlen lassen.
  9. Toast schneiden und einfrieren: Die Toastbrote werden in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 169 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

60 % Weizen und 40 % Emmervollkorn

60 % Weizen und 40 % Emmervollkorn

Brot in der Form

Toastbrote sind klassische Brote, die in einer Form gebacken werden – so auch mein Weizentoast mit Emmervollkorn. Da ich nur eine begrenzte Menge an Platz in der Küche habe, backe ich mein Toas in normalen 25 cm Kastenkuchenformen. Mit Toastbrotformen würden die Scheiben zwar quadratisch werden, aber ich liebe die rustikale Pilzform bei meinen Toasts sehr. Das Emmertoast ist daher das perfekte zweite Rezept um bei Zorra und ihrem Event Blog-Event CLXXI – Brot aus der Form mitzumachen!

Toastbrot – ideales Vorratsbrot

Toastbrot liebe ich, denn es ist ein ideales Vorratsbrot. Ich schneide es gleich nach Abkühlen in etwa 8-9 mm dicke Scheiben auf und friere es gleich im Tiefkühler ein. Dann kann bei Bedarf jede Scheibe einzeln herausgenommen und noch gefroren im Toaster getoastet werden.

Weitere köstliche Toastbrot Rezepte auf Brotwein:

2 Kommentare

  1. Pingback: Blog-Event CLXXI – 24 Rezepte für Brot aus der Form – 1x umrühren bitte aka kochtopf

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.