Das Vollkorn Kastenbrot wird mit Sauerteig und hohem Schrotanteil gebacken. Es ist ein Roggenmischbrot mit 70% Roggen und als reines Vollkornbrot mit Schrot und Vollkornmehl gedacht. Die Schrotanteile sind im Sauerteig und Brühstück gut vorgequollen, so dass der Biss rustikal und leicht kernig ist. Die Versäuerung und der hohe Roggenanteil sind für den typischen leicht säuerlich-herzhaften Geschmack verantwortlich. Ein köstliches Alltagsbrot wie ich es liebe!
Vollkorn Kastenbrot als Schrot Brot
Zum heutigen Tag des World Bread Day 2025 passt dieses Roggenmisch-Vollkorn-Kastenbrot sehr gut. Roggenbrote und Roggenmischbrote mit Sauerteig stehen in ihrer Vielfalt einfach für die deutsche Brotkultur. Anders als im Süden von Europa ist es hier von den klimatischen Verhältnissen oft schwierig für Weizen gewesen, so dass vielfach Roggen angebaut wurde. Traditionell wird es mit Sauerteig getrieben.
Vollkornbrot mit Schrot in der Kastenform gebacken
Vollkornbrot mit Schrot für jede Gelegenheit
Dieses mild-herzhafte Roggenmischbrot ist ein kerniges Brot für jede Gelegenheit. Es passt gut zu allen Wurst- und Käsesorten, und durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.
Vollkorn Kastenbrot als Schrot Brot
Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit
Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird das Roggenschrot vollständig versäuert, was knapp 45 % des Roggenanteils entspricht. Der Roggen gibt dem Roggenmischbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote und wird mit dem mild-süßlichem Weizen gut ergänzt.
Lockere Krume auch mit hohem Schrotanteil
Brühstück – viel Wasser für Saftigkeit
Dieses Schrotbrot hat einen sehr hohen Schrotanteil, so dass ich in diesem Rezept ein Brühstück einarbeite. Dafür wird ein Teil des Schrotes mit kochendem Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Durch das Überbrühen werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht und das Wasser kann schneller in das Stärkekorn eindringen. Die Stärke wird abgebaut und es bilden sich Zuckerstoffe, welche einen süßlichen Geschmack ergeben. Das Brühstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Frischhaltung.
Wer aufgrund von Zeitplänen das Brühstück länger als 8 Stunden stehen lässt, sollte etwas Salz zugeben um eine Fehlgährung vorzubeugen. Brühstücke empfehlen sich besonders bei groben und mittelgroben Schrot.
Schrot im Brühstück vorquellen
Vollkorn Kastenbrot als Schrot Brot
Zutaten
70 % Roggen
30 % Weizen
Teigausbeute TA 185
Zutaten Sauerteig:
- 200 g Roggenschrot grob / mittel
- 250 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Brühstück:
- 200 g Weizenschrot grob / mittel
- 250 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 250 g Roggenmehl Vollkorn
- 40 g Wasser
- 12 g Salz
- 5 g Frischhefe (optional)
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Brühstück: Das Weizenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 4 bis maximal 8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Hauptteig: Sauerteig mit Brühstück und den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit einem Spatel ca. 4 Minuten vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, dann mit nassen Händen in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Getreideflocken bestreuen.
- Stückgare: 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen. (Bei Verwendung von Hefe ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.)
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Vollkorn Kastenbrot backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Insgesamt 60 bis 70 Minuten backen.
- Das Vollkornbrot im Kasten herausholen, aus der Form heben und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden
Roggenschrotbrot mit Sauerteig ohne Hefe
Dieses Schrotbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, wie fit der Sauerteig ist, oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen.
Zu Beginn der Stückgare
Gut aufgegangen - fertig zum Backen
Gute Haltbarkeit durch hohen Wasseranteil
Damit das Brot saftig und lange haltbar wird, hat es einen hohen Wasseranteil. Es trocknet daher nicht so schnell aus. Der Sauerteig bewirkt ebenfalls eine längere Haltbarkeit, da die Säure im Teig Schimmel auf natürliche Weise hemmt.
Vollkorn Kastenbrot als Schrot Brot
Kastenbrot zum #worldbreadday
Das Vollkorn Kastenbrot Rezept ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event zum 16. Oktober. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2025. #wbd2025 #worldbreadday #worldbreadday2025
Meine bisherigen Brote zum Worldbreadday:
- 2024: Hausbrot – Rezept für Mischbrot
- 2023: Pain de campagne – Französisches Landbrot ohne Sauerteig
- 2022: Dinkelbaguette Rezept
- 2021: Gewürzbrot Rezept – Kräftiges Brot mit Brotgewürz
- 2020: Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig
- 2019: Dinkeltoast – Rezept für 100 % Dinkel Toastbrot
- 2018: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot
- 2017: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig
- 2016: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste
- 2015: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig