Ein besonderes Sonntags- und Feiertagsessen sind Wildschwein Frikadellen mit Pilz-Sahne-Sauce. Als Beilagen gab es Semmelknödel und ein wenig Rotkohl. Das Wildhackfleisch wurde aus der Wildschweinkeule geschnitten und zu köstlichen Bouletten gebraten. Die Pilzrahmsauce kann man je nach Jahreszeit aus frischen oder getrockneten Pilzen zubereiten. Als Edelpilze schmecken Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge besonders gut. Einfach etwas ganz besonderes!
Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
Letztens hatten wir das Glück eine Wildschweinkeule mit 2,2 kg in der Familie geschenkt bekommen zu haben. Da sie im Ganzen eingefroren war, wurde das Kochen immer etwas verzögert. Zwei Kilo für zwei Personen – da muss genau geplant werden, was daraus werden soll. Die Keule wurde penibel pariert und die Abschnitte wurden als Wildfond ausgekocht. Die größeren Stücke zu Gulasch und die kleineren „Fleischreste“ zu Wildschweinhackfleisch geschnitten. Aus letzerem wurden die Wildfrikadellen verarbeitet. Aus ersterem ein ausgezeichnetes Wildschweingulasch (Rezept kommt noch). Jeweils so, dass man zwei-drei Mal gut davon essen konnte.
Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
Wildhackfleisch – sehr mager
Da Wild in der Regel sehr mager ist und diese Wildschweinkeule da auch keine Ausnahme machte, wurde dem Hackfleisch zusätzliches Fett zugegeben. Etwa 12 % fetter Bauchspeck vom Hausschwein verleiht dem Wildhack eine bessere Konsistenz und milderen Geschmack.
Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
Zutaten
Wildschwein Frikadellen:
- 400 g Wildschweinhack
- 1 Brötchen altbacken
- 100 ml Milch
- 50 g Speck
- 3 Schalotte
- 2 Zehe Knoblauch
- 1 TL Butter
- 1 Ei
- 1 TL Senf mittelscharf
- Salz
- Pfeffer
- Semmelbrösel (falls notwendig)
- 50 g Butterschmalz
- 4 Wacholderbeeren zerdrückt
- 2 Zweige Thymian
Pilze frisch:
- 400 g Steinpilze bzw. Pilze frisch (Pfifferlinge, Maronen, etc.)
Oder Pilze getrocknet:
- 20 g Steinpilze bzw. Pilze getrocknet
- 250 ml Wasser
Pilz-Sahne-Sauce:
- Pilze (s.o.)
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Butter
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
Zubereitung
Wildschwein Frikadellen:
- Vorbereitungen: Das altbackene Brötchen mit der Milch einweichen. Den Speck in feinste Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
- Vorbereitungen Wildschwein-Hackfleisch: In einer Pfanne mit etwas Butter den Speck auslassen jedoch nicht bräunen. Speck herausnehmen und zur Seite stellen. Die Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne glasig dünsten, kurz bevor sie Farbe annehmen den Knoblauch zugeben kurz mitgaren. Beides auskühlen lassen. Vom aufgeweichten Brötchen die Milch gut ausdrücken (Milch verwerfen).
- Wildschwein-Frikadellen vorbereiten: Das Wildschwein Hackfleisch mit Brötchen, Speck, Schalotten, Knoblauch, Senf und Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kneten bis sich eine Bindung einstellt. Sollte sie zu feucht sein, mit etwas Semmelbröseln binden. Aus der Masse 6 bis 8 Frikadellen formen.
- Wildschwein Frikadellen braten: In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei guter Mittlehitze braten bis sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat. Wenden und die zweite Seite ebenfalls knusprig braten. (Wer sich unsicher ist und zu 100 % sicher gehen möchte, dass die Bouletten durchgebraten sind, gibt die ofenfeste Pfanne noch für 5 bis 10 Minuten in den 180°C vogeheizten Backofen.)
Pilz-Sahne-Sauce:
- Vorbereitungen Pilze: Frische Pilze säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Getrocknete Pilze in heißem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Die eingeweichten Pilze aus dem Wasser nehmen. Größere Stücke kleiner schneiden. Das Einweichwasser aufheben.
- Vorbereitungen Pilz-Sauce: Zwiebeln und Knoblauch schälen und jeweils sehr fein würfeln.
- Frische Pilze anbraten: Eine Pfanne erhitzen und in etwas Butterschmalz die Pilze bei hoher Hitze kurz anbraten. Pilze herausnehmen und beiseite legen. (Punkt entfällt bei getrockneten Pilzen.)
- Pilz-Sahne-Sauce herstellen: Etwas Butter in der Pfanne schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten, in den letzten beiden Minuten den Knoblauch mitdünsten. Mit ca. 150 ml Wasser / Einweichwasser ablöschen. Die Sahne zugeben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die angebratenen bzw. eingeweichten Pilze zugeben und unterrühren.
- Wildfrikadellen in Pilz-Sauce: Die fertigen Wildschweinfrikadellen in die Pilz-Rahmsauce setzen. Mit etwas Wasser / Einweichwasser den Bodensatz der (Frikadellen-) Pfanne lösen und zur Pilz-Sahne-Soße geben. Die Wildschweinfrikadellen noch 6 bis 8 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
- Die Wildschwein Frikadellen sofort heiß mit Beilagen servieren.
Notizen
Semmelknödel, Serviettenknödel, Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art, Brezenknödel, Spätzle, Haselnuss-Spätzle, Salzkartoffeln, Gratin dauphinois, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Die perfekte Beilage: Spätzle, Semmelknödel & Co
Nachdem bei mir Wildfleisch etwas besonderes ist und daher für mich ein klassisches Sonn- und Feiertagsgericht ist, mag ich auch gerne entsprechend feine Beilagen dazu. Bei Wildfrikadellen mag ich gerne klassische Semmelknödel, Serviettenknödel oder Böhmische Knödel, Kartoffelknödel aller Art und seltener Brezenknödel. Köstlich sind auch klassische Spätzle – oder Haselnuss-Spätzle. Normale Salzkartoffeln passen ebenso wie Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf mit Sellerie oder Pastinaken.
Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
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Wildschwein Frikadelle mit Pilz-Sahne-Sauce
Rezepte mit Pilzen
Das Wildschwein Frikadellen mit Pilzrahmsauce Rezept habe ich für das Blog-Event CCXXIII – Delikatessen mit Hut – Pilze in allen Variationen aufgeschrieben. Das Event wird von Felix von FEL!X KITCHEN und Zorra organisiert.