Alle Artikel mit dem Schlagwort: Weizenmehl

Brot: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre

Pão Alentejano ist ein Weißbrot aus Portugal mit einer krachenden dicken Kruste. Durch seinen Hartweizen-Anteil, erhält es ordentlich biss. Jedoch nicht ganz so fest wie bei einem Pane Pugliese, da lediglich 50 % Hartweizen enthalten sind. Im Süden Europas wird gerne milder Weizensauerteig verwendet. Lievito Madre als Triebmittel eignet sich hierfür besonders gut, da er wenig Säure hat und bei guter Pflege so triebstark ist, dass auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pão Alentejano – Das Weißbrot der Portugieser (Weizenbrot) Mit Pão Alentejano werden eine ganze Reihe von Weißbrotarten in Portugal benannt. Allen gemeinsam ist die typische festere Struktur gegenüber den wattigen nordfranzösichen Baguettes. Die entsteht durch einen Anteil an Hartweizenmehl zusätzlich zum Weichweizenmehl. Ansonsten gibt es das Brot in allen möglichen Varianten. Mehr oder weniger Hartweizenmehl, mit und ohne Hefe gebacken, fermentiert, Hefewasser sowie mit und ohne Sauerteig. Das hier gebackene Pão alentejano habe ich nur mit Lievito Madre gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Damit der Geschmack mild wird, ist es wichtig, ihn vorher gut aufgefrischt zu …

Brot: Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen und Sauerteig

Ab und zu mag ich auch Körnerbrote wie dieses Dinkel-Weizen-Brot mit Sonnenblumenkernen im Teig und Sauerteig als Trieb- und Aromageber. Das Brot hat eine schöne wattige und doch bissfeste Krume und eine dünne krosse Kruste. Durch den Anteil von 50 % Dinkelvollkornmehl bei gleicher Menge Weizenmehl 1050, erhält das Brot eine herzhafte kräftige Note, auch wenn es insgesamt eher mild ist. Es schmeckt ausgezeichnet fast pur mit etwas frischer Butter und Fleur de Sel. Aber natürlich auch zu milden wie kräftigen Wurst- und Käsesorten sowie süßen Aufstrichen wie Marmelade. Weizensauerteig alleiniges Triebmittel – ohne zusätliche Hefe Wie man sieht, ist mein Weizensauerteig gut drauf! Ohne zusätzliche Hefe und dieser kurzen Stückgare war das Brot bereits bei der Vollgare gewesen. Ich hatte ihn vorher ein wenig vernachlässigt und deshalb lieber einmal mehr aufgefrischt damit er nicht nur triebstark sondern auch mild ist, also wenig Säure hat. Toller Aromageber war ebenso der Dinkel-Poolish.

Brot: Baguette – Weißbrot mit krachender Kruste

Dieses Baguette / Weißbrot besticht durch seine krachende Kruste! Den tollen Geschmack erhält es durch den Poolish-Vorteig und seiner ordenlich langen Geh- und Reifezeit aufgrund der geringen Frischhefemenge im Hauptteig. Das Weißbrot besticht mit seiner flaumig-wattigen Krume und krachender Kruste. Es passt zum Grillen genausogut wie zur Käseplatte, Antipasti, sowie süßem wie herzhaftem Frühstück. Das Weißbrotrezept entstand spontan, nachdem ich am Vorabend einen Poolish-Vorteig angesetzt hatte, ohne zu wissen was es am nächsten Morgen werden sollte. Morgens dann die nächsten Überlegungen wie: Vorteig soll 1/3 des Hauptteiges ausmachen, TA 170, den angesetzten Vorteig vollständig einbauen, 2 % Salz und 1 % Gesamthefe auf die Mehlmenge bezogen. Da es mit 1.600 g etwas viel Teig wurde, musste ich das Rezept in zwei Fuhren backen. Hier habe ich es runtergerechnet auf 1.000 g Teiggewicht, damit es sich in einem Backdurchgang verbacken lässt. Die Temperatur am Backtag war recht warm, so dass die Gehzeiten ziemlich kurz waren, sie hätten sogar noch kürzer sein können um ein schöneres Aufreißen zu garantieren. Geschmacklich hat das aber zum Glück keinen Einfluß!

Toastbrot als Weizentoast mit 25 % Vollkornmehl

Es gibt mal wieder ein Toastbrotrezept – hier ein Weizentoast mit 25 % Vollkornanteil. Durch die Zugabe von etwas Vollkornmehl erhält das Weizentoast einen etwas herzhafteren Geschmack, als nur mit hellem Mehl. Als Aromageber habe ich das Vollkornmehl als Poolish-Vorteig am Vortag angesetzt. Auch der Hauptteig bekommt nur wenig Hefe (1,2 % bezogen auf die Mehlmege), so dass auch dieser einige Zeit gehen muss bis er reif für das Backen wird. Belohnt wird man mir einem komplexem Geschmack bei wattig-elastischer Krume. Ein tolles Toastbrot! Der Toast mit Vollkornmehl ist ideal zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst. Auch mit geräuchertem Lachs ist er ganz wunderbar. Einfach ein leckeres Alltagsbrot. Toastbrot – ideales Vorratsbrot Toastbrot liebe ich, denn es ist ein ideales Vorratsbrot. Ich schneide es gleich nach Abkühlen in etwa 8-9 mm dicke Scheiben auf und friere es gleich im Tiefkühler ein. Dann kann bei Bedarf jede Scheibe einzeln herausgenommen und noch gefroren im Toaster getoastet werden. Weitere köstliche Toastbrot Rezepte bei Brotwein: Alle Toastbrot Rezepte Dinkeltoast – Rezept für 100 % …

Kroatisches Weißbrot – Kruh

Das kroatische Weißbrot Kruh ist fester Bestandteil in der kroatischen Küche. Es steht zu jeder Zeit auf dem Tisch und begleitet alle Gerichte von kleinen herzhaften Vorspeisen bis zum deftigen Grillteller. Das hier gebackene Kruh zeichnet sich durch eine feinporige wattige Krume und eine dünne Kruste aus. Salz-Hefe-Verfahren Für das Kruh habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden. Teige mit dem Salz-Hefe-Verfahren zeichnen sich durch ihre gute Verarbeitbarkeit aus. Der Teig ist geschmeidig, stabil und klebt kaum. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste. Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise Das Rezept für kroatisches Weißbrot „Kruh“ habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station ist Kroatien – ein Land voller Gegensätze mit tausenden kleinen Inseln, traumhaften Küstenlandschaften und wilden Bergregionen. Die Vielfalt spiegelt sich natürlich …

Brötchen: Pan de Sal – süße philippinische Brötchen

Pan de Sal sind typische süße philippinische Brötchen, die dort zum Frühstück oder auch am Nachmittag gegessen werden. Am besten schmecken sie frisch und noch schön warm. Ich habe sie als kleinen Nachmittagssnack gebacken und zum Tee bzw. Kaffee serviert. Von Teig und Geschmack erinnern sie mich an unsere Rosinenstuten – Rosinenbrot (ohne Rosinen 😉 ). Da ich das Rezept erst einmal testen wollte, habe ich nur eine kleine Menge gebacken. Etwas zu lang waren sie im Ofen, normalerweise ist die Oberfläche noch etwas dünner. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte oder dreifache Menge der unten angegebenen Rezeptur backen, da sie wirklich sehr lecker sind. Dann werde ich auch den Ablauf etwas besser dokumenteren, damit man die Formgebung besser sieht. Rezept finden für Pan de Sal Ein ordentliches Rezept zu finden war gar nicht so einfach. Nur wenige Rezept sind auf Deutsch. Bei den meisten englischen Rezepten werden Cup-Maße verwendet, die ich nicht habe. Bei den gesichteten Rezepten wurde immer mit viel Trockenhefe gearbeitet, so dass ich den Frischhefeanteil ebenfalls recht hoch gewählt habe. …

Brötchen: kräftige Kürbiskernbrötchen mit Roggenmehl und Sauerteig

Kürbiskernbrötchen Rezept – einfach selber backen

Die kräftigen Kürbiskernbrötchen mit Roggenmehl und Sauerteig habe ich anlässlich des 25. Synchronbackens von Zorra und Sandra gebacken. Die Brötchen haben sich gleich zu einem Favoriten entwickelt. Das Rezept enthält einen hohen Roggenmehlanteil (70 %). Dadurch sind sie schön kräftig im Geschmack und dazu noch unheimlich saftig. Die Kürbiskerne sorgen für Biss. Vom Geschmack passen sie gut zu Käse und Wurst, aber auch mit Butter und selbstgemachter Aprikosenmarmelade gefielen sie mir sehr gut. Kürbiskernbrötchen – morgens schnell gemacht In der Zubereitung sind sie so wie ich ideale Sonntagsbrötchenrezepte liebe: Unkomliziert, und sowohl am Vorabend wie auch am Morgen schnell gemacht. Abends den Teig zusammenkneten und am Morgen nur noch abteilen, etwas Deko drauf und ab in den Ofen. Das alles braucht am Abend weniger als 15 Minuten und am Morgen stehen in weniger als einer Stunde frisch gebackene Sonntagsbrötchen auf dem Tisch! Das Prinzip ist ähnlich wie bei den Buttermilchbrötchen mit Über-Nacht-Gare (nur mit Hefe gebacken), allerdings hatte ich das noch nicht mit Sauerteig ausprobiert. Das das so gut funktioniert, das merke ich mir für …

Brot: Pane Pugliese – italienisches Weißbrot mit Lievito Madre und Hartweizenmehl

Das Pane Pugliese ist ein italienisches Weißbrot aus Apulien und wird mit 100 % Hartweizenmehl und Lievito Madre hergestellt. Lievito Madre – zu deutsch Mutterhefe – ist ein milder italienischer Weizensauerteig und ist das alleinige Triebmittel in diesem Brot. Frischhefe oder Trockenhefe kommt hier nicht zum Einsatz. Das Besondere bei dieser Pane Pugliese ist die unglaublich kross-krachende dicke Kruste und ein wunderbar intensiver Geschmack. Die Krume ist fester, als man es von wattigen Baguettes gewohnt ist. Das Brot passt perfekt zu allen mediteranen Speisen. Pane Pugliese – Das Brot der Apulier „DAS“ eine Pane Pugliese gibt es natürlich nicht. Viele Rezepte, die ich gesehen habe, sind mit Frischhefe gebacken und haben oft etwas Essig im Teig. Wenn ich allerdings etwas Säure in einem Teig haben möchte, so verwende ich lieber Sauerteig, auch wenn ich diese dann nicht ml-Weise planen kann. Auch finde ich Lievito Madre als Triebmittel etwas originaler in italienischen Broten. Vorlage für dieses Rezept war ein Rezept von Claudio Del Pricipe (von Anonyme Köche) aus dem Magazin Brot, was ich allerdings bei der …

Brioche – Hefezopf nach original französischem Rezept

Das Brioche – Hefezopf nach original französischem Rezept – habe ich anlässlich des 23. Synchronbackens von Zorra und Sandra gebacken. Für mich war es das erste Brioche und auch der erste Hefezopf überhaupt! Das Ergebnis war wirklich sensationell, auch wenn ich einige Punkte unten im Rezept eingearbeitet habe, damit der Brioche-Hefezopf tatsächlich perfekt gelingt. Brioche – Hefezopf mit wenig Hefe und langer Gare Das Rezept wird entweder über den ganzen Tag hinweg (mind. 6 Stunden kalte Gare) oder aber über zwei Tage hinweg gebacken. Fürs Synchronbacken wurde die Über-Nacht-Gare gewählt. Mir waren 40 g Frischhefe zuviel, so dass ich sie auf 20 g reduzierte. Mit dem Ansetzen des Teiges am Vorabend hatte ich eigentlich keine Schwierigkeiten. Lediglich die kalte Butter wollte nicht in der angegeben Zeit nicht eingeknetet, so dass ich diese Zeit verlängert habe. Bei mir war die Butter zur Hälfte zimmerwarm und diese ließ sich besser einarbeiten. Heraus kam ein schwerer glatter Teig, der nur ganz leicht klebte. Brioche – Hefezopf morgens formen und backen Am nächsten Morgen ging es weiter. Herausnehmen, teilen, …

Brötchen: schnelle Buttermilchbrötchen mit Über-Nacht-Gare

Buttermilch Brötchen über Nacht Rezept

Die schnellen Buttermilch Brötchen über Nacht sind meine Lieblingsbrötchen. Abends braucht man nur 20 Minuten um den Teig zusammenzukneten und am Morgen sind sie in einer guten Stunde fertig. Dieses Rezept für Buttermilchbrötchen ist das der Wahl, wenn mir erst am Abend einfällt, dass ich am nächsten Morgen frische Brötchen genießen möchte. Und mal ohne Sauerteig oder Vorteig Geschmack in die Brötchen bringen möchte. Buttermilch Brötchen zum Frühstück Heraus kommen Brötchen mit lockerer geschmackvoller Krume und einer schönen dünnen Kruste. Sie schmecken zu allem, das süß wie pikant auf einem Frühstückstisch landen kann. Lachs, Frischkäse, Käse, Wurst genauso wie Marmelade und Honig. Viel Aroma: Brötchen mit Buttermilch Buttermilch habe ich im Sommer regelmäßig im Haus. Und tatsächlich landet sie am häufigsten in Brot- und Brötchenteige. Die leichte Säure der Buttermilch mag ich gerne zudem man durch sie auch in kurzer Zeit schön-aromatische Teige bekommt. Durch die geringe Hefemenge von 0,5 % und fast 12 Stunden Gehzeit, hat der Teig genügend Zeit umd Trieb und Geschmack zu entwickeln. Der Teig ist gut händelbar, auch wenn die …