Alle Artikel in: Hefeteig

Weizenvollkornbrot als Schrotbrot

Das Weizenvollkornbrot wird mit viel Weizenschrot gebacken. Um die nötige Bindung zu erhalten, wird ein Anteil an Vollkornmehl zugesetzt. Das feinnussige Aroma kommt aus dem Schrot und wird mit etwas Sauerteig unterstützt. Ein perfektes gesundes Alltagsbrot! Das Weizenvollkornbrot mit viel Schrot backe ich schon seit einigen Jahren nach der Variante 1. Nachdem ich eine Packung Weizenschrot hatte, die ich verbrauchen wollte und gleichzeitig das Vollkornmehl aus war, habe ich es nach der Variante 2 mit einem höheren Schrotanteil und mehr Wasser gebacken. Da beide Rezepte für diese Schrot-Weizenvollkornbrote einfach lecker sind, habe ich hier beide Varianten aufgeschrieben. Variante 1: Normale Mehl- und Wassermenge Variante 2: Höhere Schrot- und Wassermenge Vollkornbrot / Schrotbrot für jede Gelegenheit Dieses Weizenvollkornbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Je früher man es anschneidet umso mehr …

Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt

Die Joghurtkruste ist ein einfaches aromatisches Brot mit Joghurt im Teig. Es ist unkompliziert herzustellen und schmeckt durch das die über Nacht Gare des Teiges fantastisch. Das Joghurtbrot wird mit Hefe und ohne Sauerteig gebacken. Die Joghurtkruste hat wie der Name schon sagt, eine schöne mitteldicke Kruste. Die Krume ist feinporig und erhält durch Joghurt, Butter und Zucker eine schöne vielschichtige Aromatik. Das Brot passt so zu allen milden Wurst- und Käsesorten, sowie zu Frischkäse, Lachs, Marmelade und Honig. Einfach und unkompliziert: Joghurtkruste Der Teig für die Joghurtkruste besteht aus hellem Weizenmehl und wird mit Hefe gebacken. Sauerteig wird hier nicht benötigt. Der Teig wird am Vortag geknetet, springt kurz bei Raumtemperatur an, wird geformt und dann dem Kühlschrank überlassen. Am nächsten Tag wird nur noch gebacken. Joghurt im Brot: Aroma und Frische Im Gegensatz zu Buttermilch habe ich Joghurt fast immer im Haus. Bei Joghurt im Brot mag ich am liebsten 3,5 % Vollfett-Joghurt. Das Fett bringt Geschmack und das Brot erhält durch den Joghurt eine leichte Säure. Der Teig ist gut händelbar, auch …

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Dinkel Laugengebäck wie es besser nicht sein kann als Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugenstangen. Das wichtigste ist der Teig, denn aus diesem kann man jede beliebige Form herstellen. Den sehr guten Geschmack erhält das selbst gebackene Laugengebäck durch einen gereiften Vorteig. Das Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie. Die Dinkel Brezeln, Brötchen & Co haben eine lockere Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu. Bei mir wurden die Dinkel Brezeln zum bayrischen Weißwurstfrühstück gereicht. Dinkel nicht zu lange kneten Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen oft mehr Gluten. Allerdings ist Dinkemehl wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht und das Teiggerüst ist nicht so stabil. Auch wird Dinkelgebäck schneller trocken als Brote und Brötchen aus reinem Weizen. Im Rezept hier wird für die Frischhaltung ein Brühstück / Mehlkochstück verwendet und die Knetzeit relativ kurz angesetzt. Beim Kneten unbedingt aufpassen, damit er nicht überkntetet wird. Hefeteig mit fermentierten Teig und Mehlkochstück Das Dinkel Laugengebäck erhält durch den vorfermentierten alten Teig einen schönen Geschmack. Da Dinkel dazu …

Dreikorntoast – Mehrkorn Toastbrot mit Weizen, Roggen und Dinkel

Der Dreikorntoast ist ein Mehrkorn Toastbrot mit Weizen, Roggen und Dinkel. Es hat einen ordentlichen Anteil an Vollkornmehl und ist trotzdem ein ordentlich luftiges Toast. Das Rezept enthält Butter, Milch und Zucker für gute Toasteigenschaften. Perfekter Geschmack – ein Allrount Toastbrot Das Mehrkorn Toastbrot überzeit mit einer dünnen Kruste und wattig-elastischer Krume. Für den fantastischen komplexen Geschmack sorgen die drei Mehlsorten, zum Teil mit Vollkorn, sowie der Poolish-Vorteig. Das Dreikorntoast passt perfekt zum Frühstück und klassische Club Sandwich Varianten gleichermaßen. Auch für Toast Hawaii Varianten ist es perfekt. Wenig Hefe für viel Aroma Wie viele meiner Toastbrot Rezepte habe ich als Aromageber einen Poolish-Vorteig am Vorabend angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,1 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln. Die Rezeptmenge ist für zwei 25 cm Kastenformen ausgelegt. Toastbrotform oder Kastenkuchenform? Wie man sieht, backe ich mein Toastbrot in ganz normalen 25 cm Kastenkuchenformen. Da ich nur eine begrenzete Platzmenge in der Küche habe, wollte ich …

Mohnzopf / Mohnflesserl – Mohnbrötchen als Zopf geflochten

Die Mohnzöpfe sind leckere Brötchen in Zopfform für das Sonntagsfrühstück. In Österreich und teilweise in Bayern werden sie auch Mohnflesserl genannt. Die Kruste ist dünn und rösch, die Krume fluffig – so wie es sein muss! Schöne Zopfform und toller Geschmack Das Formen der Mohnzöpfe ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Zöpfe eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Mohnflesserl haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle süßen und herzhaften Beläge wie Marmelade, Honig, Wurst, Schinken und Käse dazu. Biga-Vorteig für ein feines Aroma der Mohnzopfbrötchen Wie bei vielen meiner Rezepte arbeite ich gerne mit Poolish- oder Biga Vorteig als Aromageber. Im Hauptteig wird eine moderate Hefemenge verwendet (2,0 % bezogen auf die Mehlmege). Je nach Temperatur in der Küche, Fitness der Hefe udn Schnelligkeit beim Flechten der Zöpfe, dauert die Stockgare 20 bis 45 Minuten bis die Teiglinge deutlich an Volumen zugenommen haben. #kochmeinrezept: Backmädchen 1967 Die Mohnzöpfe veröffentliche ich …

Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten

Der Münsterländer Bauernstuten ist ein westfälisches Brot mit Schmalz im Teig. Es ist ein mild-herzhaftes Weizenbrot mit 10 % Roggenmehl. Es kann wahlweise mit oder ohne Sauerteig gebacken werden, da der Roggenanteil so niedrig ist. Das Brot war hier ratz fatz aufgegessen, das gibt es bestimmt noch öfter! Der Schmalzstuten hat seitlich eine weiche Rinde und nur oben eine dicke Kruste. Die Krume ist wattig weich mit einem herzhaften leichten Schmalzgeschmack. Es passt hervorragend zu milden und kräftigen Käse und Wurstsorten. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Bier. Bauernstuten mit Schmalz Das besondere an diesem Brot ist die herzhafte Note aus dem Schmalz. Ich habe einfaches Schweineschmalz verwendet, Gänseschmalz ist ebenfalls geeignet. Wichtig ist meiner Meinung nach nur, dass es ein Schmalz ist ohne Grieben und möglichst keinen zusätzlichen Geschmacksgebern wie Apfel und Gewürzen wie Majoran. Kastenbrot mit dicker Kruste an der Oberseite Die Form hat es ursprünglich von der sehr dichte Backweise, bei der sich die Brotlaibe berühren. Dadurch bleiben die Seiten des Brotes weich und nur …

Türkisches Fladenbrot Rezept

Das türkisches Fladenbrot ist ein einfaches Weizenbrot mit Hefe. Das Rezept ist bewusst einfach gehalten, damit es auch Backanfängern gelingt. Mit der Türkei verbinde ich viele Erinnerungen in meiner Kindheit. Mein Vater hat in den 1980er Jahren dort 4 Jahre gearbeitet, so dass ich regelmäßig dort meine gesamten Sommerferien verbracht habe. Natürlich hat man dort auch einiges an landestypischer Küche mitbekommen. Besonders in Erinnerung geblieben ist, wie wir auf der 2,5 stündigen Fahrt von Flughafen zum Bestimmungsort zwischendurch angehalten haben und in einer Dorfbäckerei mehrere frische Brote geholt haben. Noch ganz heiß, da sie gerade aus dem Ofen geholt wurden. Eines wurde gleich während der Autofahrt ohne alles gegessen. Das türkische Fladenbrot ist der dritte Beitrag einer Reihe von türkischen Rezepten diese Woche. Brot in der Türkei Brot in der Türkei wird in der Regel täglich frisch beim Bäcker geholt. Als Mehl ist Weizen vorherrschend. Auf dem Land wird mehrmals am Tag oder fortlaufend gebacken, so wie der Bedarf ist. Teigführungen bei kalten Temperaturen in Kühlschränken sind auf dem Land nicht so verbreitet, schließlich gab …

Roggen Knäckebrot Rezept – knusprig herzhaft

Knusprig herzhaftes Roggen Knäckebrot kann man sehr gut selber backen. Für den tollen Geschmack sorgen etwas Sauerteig und Buttermilch im Teig. Wichtig ist es, dass der Teig möglichst dünn ausgestrichen wird, damit er knusprig und splittrig wird. Schwedisches Knäckebröd kann man pur, mit Gewürzen oder Saaten backen. Roggen Knäcke passt zu allen Belägen, und ganz besonders zu herzhaften. Lachs, Wurst und Käse sind perfekt, aber auch Honig und Marmelade schmecken gut. Solo knabbern sie sich ebenso einfach weg. 🙂 Haltbarkeit Knäcke ist ein ideales Vorratsbrot, da es fertig gebacken praktisch kein Wasser enthält. Ein Schimmeln ist dadurch nicht möglich. Je nach Wetter kann es allerdings Freuchtigkeit aus der Luft ziehen und büßt dann etwas von seiner Knusprigkeit ein. Man kan Knäckebrot gut in Blechdosen aufbewahren. Ursprünglich wurde es auf Stäben aufgehangen und als rundes schwedisches Knäckebröd bebacken. Knäckebrot mit Sauerteig und Hefe Das Rezept habe ich mit 70 % Roggenmehl 1050 gebacken. Vollkornmehl würde genauso gehen. Damit es viel Geschmack erhält und bekömmlich wird, habe ich einen Sauerteig mit eingeplant. Zusätzlich noch Buttermilch als Schüttflüssigkeit. …

Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen

Schusterjungen sind Berliner Roggenbrötchen aus Roggenmehl und Weizenmehl. Sie sind neben Schrippen die zweite typische Brötchensorte in Berlin. Das Schusterjungen Rezept wird mit Sauerteig und Hefe gebacken und enthält 60 % Roggen. Original sind sie nur ohne Kümmel im Teig. Sie sind mild-herzhaft im Geschmack und werden überwiegend zu pikantem gegessen. Berühmt sind Berliner Schusterjungen zu Hackepeter, also zu Schweinemett, das mit Salz, Pfeffer und Zwiebel gewürzt ist. Ansonsten werden sie gerne zu kräftigen Wurst- und Käsesorten gereicht, passen aber auch zu Süßem wie Honig und Marmelade. Sauerteig und zusätzliche Hefe Die Brötchen werden mit Sauerteig und Frischhefe getrieben. Theoretisch könnte man sie auch nur mit Sauerteig backen, dann benötigen sie allerdings viel mehr Zeit zum Gehen. Das macht sie als Frühstücksbrötchen allerdings nicht mehr so attraktiv. 😉 Auch helfen die 1 % Hefe im Hauptteig, dass sie schön locker werden. Wem 1,5 Stunden Stückgare zu lang sind, der kann auch die Hefemenge verdoppeln und entsprechend früher backen. Meine Rezeptentwicklung Um endlich „mein“ richtiges Rezept für Schusterjungen hier veröffentlichen zu können, waren drei Versuche nötig. …

Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen sind die typischen Berliner Brötchen. Damit sie auch wie früher viel Aroma haben, wird ein Vorteig eingeplant. Durch diesen erhält der Teig seine mild-fruchtigen Aromen, die zartsplittrige Kruste sowie seine elastische wattige Krume. Das Rezept benötigt etwas Zeit zur Teigreife, aber man wird mit tollen Brötchen belohnt, die eigentlich zu allem passen: diverse Wurst- und Käsesorten, Wiener Würstchen, Honig und Marmelade. Als Berliner Kind bin ich mit Schrippen aufgewachsen. Ich weiß noch genau, wie ich Anfang / Mitte der 80er Jahre alle vier Wochen samstags zum Bäcker ging. Für anfangs 8 Pfennig je Stück wurden die Brötchen für das Frühstück am Samstag und Sonntag geholt habe. Damals hatten wir an drei von vier Samstagen Schule und sonntags waren die Bäckereien geschlossen. Es war noch etwas Besonders zum Brötchenholen geschickt zu werden. Pâte fermentée Diese Schrippen werden mit einem Pâte fermentée-Vorteig für einen tollen Geschmack angesetzt. Ein Pâte fermentée ist ein „alter Teig“, der aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Er ist entweder beim Brotbacken übrig geblieben oder wird mindestens am Vortag als Vorteig …

Brotwein

Brot, Wein und mehr.